Sel de Guérande - XxSeL - fleur de sel de Guérande aromatisée

Le sel de Guérande : un héritage ancestral.

Du golfe du Morbihan à l’île d’Oléron, des hommes et des femmes continuent à « tirer le sel » et à perpétuer un savoir-faire unique, une tradition multi séculaire en particulier au cœur des marais salants de Guérande.

Guérande qui signifie littéralement «  pays blanc » est aujourd’hui le premier ensemble de salines artisanales en activité en France, quelques 280 paludiers participent à la production et à la récolte de cet or blanc sur plus de 2 000 hectares et 9 communes : Guérande, Batz-sur-Mer, La Turballe, Le Croisic, Le Pouliguen, La Baule, Mesquer, Saint-Molf et Assérac.

Dans les années 1970, avec le développement touristique de la baie de La Baule, un projet de promotion immobilière de grande ampleur met en péril le marais. A cette époque, seule une petite cinquantaine de paludiers exploite encore les marais salants. Conscients de la valeur de leur savoir-faire, protecteurs de la tradition et surtout de leur environnement, les producteurs et la communauté Guérandaise se mobilisent et font front aux promoteurs immobiliers. Ils s’organisent en coopérative, créent une formation professionnelle et font annuler le projet. Aujourd’hui les marais salants sont économiquement stables, ils produisent plus de 10 000 tonnes de sel par an et la qualité de ses produits est reconnue notamment par un Label Rouge obtenu en 1991, de plus les marais sont devenus « site classé » en 1996.

Le sel de Guérande :  symbole de la gastronomie haut de gamme.

Pour autant, l’activité salicole est ancestrale, elle apparaît sur la presqu’ile dès le néolithique. La demande croissante de sel au fil des âges va faire évoluer les méthodes d’exploitation, c’est sous l’ère gallo-romaine qu’apparait la technique d’extraction de sel par évaporation (toujours utilisée aujourd’hui). Au Moyen âge, les marais salants de Guérande représentent entre 75 et 80 % des surfaces productives !

Au 9ème siècle, la saliculture est florissante, les moines régentent la production sur toute la façade atlantique et deviennent de véritables entrepreneurs, ils font intervenir les paludiers guérandais pour façonner les terres argileuses de la côte et créer des marais à «  la mode de Guérande ». Véritable référence en la matière et déjà synonyme d’une qualité sans pareil, la compagnie des Indes fait même appel aux terrassiers guérandais afin de creuser des canaux en Espagne, en Italie et dans les Caraïbes !

Au 16ème siècle, la pêche du hareng et de la morue dynamise encore plus l’activité des marais ou des cargaisons gigantesques de sel étaient embarquées à bord des navires (il fallait 1 kg de sel pour 1 kg de morue). De la Bretagne à la façade atlantique, le sel était importé par tous les ports de pêches.

Au 19ème siècle, lorsque Napoléon instaure un nouvel impôt sur le sel, des douaniers sont placés au cœur des marais salants avec pour charge de prélever l’impôt directement à la production. A cette époque les paludiers jouissent d’un privilège notoire : celui de la « troque ». Ils pouvaient échanger une quantité de sel contre des denrées alimentaires. En dehors des périodes de récolte, ils partaient donc sur les chemins afin d’échanger le sel contre le plus souvent des céréales. Le sel était tellement précieux pour la conservation des poissons, des viandes, du beurre … qu’il en était devenu une monnaie d’échange.

Le sel de Guérande : symbole de la gastronomie.

En effet, avant la pasteurisation et la maîtrise du froid, le sel était le seul moyen de conservation des denrées alimentaires. En se dissolvant, les cristaux de sel pénètrent au cœur des aliments, en modifient la texture et la saveur, et limitent la prolifération des bactéries et l’oxydation. Le froid industriel a sonné le déclin de la production salicole traditionnelle.

Fort de son histoire et par la volonté des hommes et des femmes qui ont su protéger ce patrimoine unique, les marais salants de Guérande sont aujourd’hui reconnus par tous les grands chefs comme étant producteurs d’un sel d’exception aux vertus gustatives et naturelles incomparables. Le sel de Guérande et particulièrement la fleur de sel de Guérande sont des symboles la gastronomie française et trônent désormais sur toutes les plus belles tables du monde.

C’est par l’envie de partager ce patrimoine unique et une fleur de sel d’exception que XxSeL vous propose sa gamme. A votre tour, à votre table, c’est l’histoire de ces hommes et de ces femmes que vous partagerez.

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